Laboratorio
Qué es la acidez del aceite
El aceite está formado sobre todo por triglicéridos: tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina. Cuando la aceituna se daña, se pica, fermenta o espera demasiado antes de molerse, parte de esos ácidos grasos se sueltan. La acidez mide la proporción de ácidos grasos libres y se expresa en porcentaje de ácido oleico.
Por eso la acidez es un indicador del estado del fruto y de cómo se ha trabajado: aceituna sana, recogida a tiempo y molida pronto da acidez baja.
Por qué no se nota al probarlo
Los ácidos grasos libres no saben ácidos. Un aceite con 0,2 % de acidez puede picar y amargar mucho —eso viene de sus polifenoles— y uno con 1,5 % puede parecer suave. La acidez solo se puede conocer con un análisis.
Cómo se mide en el laboratorio
Se disuelve una cantidad pesada de aceite en una mezcla de disolventes y se valora con una disolución alcalina de concentración conocida hasta neutralizar los ácidos libres. El resultado se expresa como gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite.
Los límites de cada categoría
- Virgen extra: acidez de hasta 0,8 %.
- Virgen: acidez de hasta 2 %.
- Lampante: acidez superior a 2 %. No se puede consumir sin refinar.
La acidez no basta por sí sola. Para ser virgen extra, el aceite tiene que cumplir también los límites de índice de peróxidos, K232, K270 y el resto de parámetros químicos, y superar el panel test: frutado y ningún defecto.
Cómo mantener la acidez baja
- Recoger la aceituna del árbol y separar la del suelo.
- Transportarla en cajas o remolques ventilados, sin apelmazar.
- Molerla cuanto antes, idealmente el mismo día.
- Guardar el aceite en depósitos limpios, llenos, sin luz y a temperatura fresca.
Cuándo analizar
Cada partida o depósito antes de venderlo, y siempre que el aceite vaya a envasarse con una categoría en la etiqueta. Si guardas aceite de un año para otro, un análisis al final de la primavera te dice si sigue en su categoría.
