Rendimiento graso de la aceituna: sobre húmedo, sobre seco y cómo se mide
Dos muestras de la misma finca, con una semana de diferencia, pueden dar rendimientos muy distintos sin que el olivo haya hecho más aceite. Te explicamos por qué y qué dato mirar.
Qué es el rendimiento graso
El rendimiento graso, o riqueza grasa, es el porcentaje de aceite que contiene la aceituna. Es el dato que usan muchas almazaras para liquidar la aceituna y el que más dinero mueve en la campaña: unos pocos puntos de diferencia, multiplicados por los kilos de toda una finca, son mucho dinero.
Sobre húmedo y sobre seco: por qué no es lo mismo
La aceituna está formada sobre todo por agua y aceite. La humedad del fruto cambia mucho a lo largo de la campaña: es más alta en la aceituna recién llovida o a principio de campaña, y más baja en aceituna del suelo o tras días secos.
- Rendimiento sobre húmedo: el porcentaje de aceite en la aceituna tal cual llega, con toda su agua. Es el que suele aparecer en la liquidación.
- Rendimiento sobre seco (sobre materia seca): el porcentaje de aceite descontando el agua. Es un dato mucho más estable, porque no depende de si ha llovido.
Por eso, si tras unas lluvias ves que tu rendimiento sobre húmedo baja de golpe, mira el dato sobre seco: si se mantiene, el aceite sigue ahí; lo que ha cambiado es el agua del fruto.
Cómo se mide en el laboratorio
En APROA medimos la grasa y la humedad de la aceituna con tres técnicas:
- Resonancia magnética nuclear (RMN): mide la grasa de forma rápida y sin disolventes.
- Espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR): da grasa y humedad en muy poco tiempo, ideal en plena campaña.
- Extracción Soxhlet: extrae el aceite con disolvente y es el método de referencia.
Riqueza grasa no es lo mismo que el aceite que saca la almazara
El análisis de laboratorio mide todo el aceite que contiene la aceituna. La almazara nunca extrae el cien por cien: parte del aceite se queda en el orujo. Por eso el aceite que realmente sale en la almazara es algo menor que la riqueza grasa del análisis, y la diferencia depende del proceso y del estado de la aceituna.
Consejos para que el análisis te sirva
- Toma una muestra representativa: aceituna de varios árboles de la parcela, no de uno solo.
- Analiza a tiempo: entrega la muestra el mismo día de la toma, en bolsa cerrada.
- Haz seguimiento: varios controles de prerrecolección te dicen cómo evoluciona la grasa y te ayudan a decidir cuándo recoger.
- Compara bien: para contrastar con tu liquidación, mira el mismo tipo de dato (húmedo con húmedo) y fechas cercanas.