Alveograma del trigo: qué significan W, P, L y P/L

Qué es el alveograma

El alveógrafo de Chopin prepara una masa con la harina del trigo, la estira en forma de lámina y la hincha con aire hasta que la burbuja revienta, como haría el gas de la fermentación en el pan. La curva que dibuja la presión dentro de la burbuja describe cómo se comporta esa masa: si es fuerte o floja, si es tenaz o se deja estirar.

Los parámetros, uno a uno

• W (fuerza panadera): la energía necesaria para deformar la masa hasta romperla. Es el dato principal: cuanto mayor, más fuerte es la harina.
• P (tenacidad): la resistencia de la masa a deformarse. Una P alta indica una masa dura, que cuesta estirar.
• L (extensibilidad): cuánto se estira la masa antes de romperse.
• P/L (equilibrio): la relación entre tenacidad y extensibilidad. Dice si la masa es equilibrada, tenaz o extensible.
• G (hinchamiento): relacionado con la extensibilidad, indica cuánto se hincha la burbuja.

Cómo leer la fuerza W

Cómo leer el equilibrio P/L

• P/L entre 0,5 y 0,8 aproximadamente: masa equilibrada, la más buscada para panificación.
• P/L mayor de 1: masa tenaz, que cuesta estirar y puede dar panes de poco volumen.
• P/L menor de 0,4: masa muy extensible, que se afloja y pierde forma.

Dos trigos con la misma W pueden comportarse de forma muy distinta según su P/L. Por eso no basta con mirar la fuerza.

Qué más conviene analizar

El alveograma se interpreta mejor junto a otros datos: la proteína y el gluten (la relación entre W y proteína dice si la calidad del gluten es buena o si la fuerza viene solo de la cantidad), el Falling Number (actividad amilásica, que se dispara si el grano ha germinado con lluvias en cosecha), el peso específico y, cuando el destino lo exige, las micotoxinas.

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